野外施工炊事参考

1.概述
    针对我公司职工长期野外作业，远离家乡，生活单调，工作性质特殊的特点，为保障工程的顺利进行，保证职工身体健康，在初步作到吃得饱、吃得好，干净卫生的前提下，尽可能地作到"色香味"具全。
    本参考本着经济实惠的原则，因此仅仅介绍日常饭菜的工艺，没有高级菜谱。
    本工艺以10-15人的小型食堂为模型设计，其他不同类型的食堂，可按比例参考。
    本文是在苏丹施工期间总结。

2.主食
[米饭类]
电饭锅煮大米干饭
主料：大米，水
作法：大米2 公斤，滔洗干净，放入锅内后米水体积比例1：1，通电即可。

蛋炒饭
主料：鸡蛋10-20个，植物油，酱油，葱花，花椒水，盐，味精。
做法：锅内放油1大勺，打好的鸡蛋炸成鸡蛋饼，切碎，倒出备用；锅内放油3大勺，葱花炸锅，将米饭下锅，用铲子将块状米饭压碎，加做好的鸡蛋、花椒水2小勺，酱油2小勺，精盐1小勺，经常翻动以免和锅，中火加热约5分钟，待米饭全热为止，加入味精0.2小勺，出锅OK。

[面食类]
炸油条（油饼）
主料：白面，水，植物油，鸡蛋，白糖
作法：。

面条
主料：白面，水，食盐
作法：。

3.副食
[炒菜类]
素炒土豆片（丝）
菜料：土豆0.5公斤（约6个），植物油、红干辣椒6-7只整体、大葱一棵或洋葱半头切片，花椒水，盐，味精，蒜1头，醋。
做法：土豆去皮切片（丝），要求薄，用凉水浸泡5分钟，洗去表面的淀粉，沥干水备用。锅内放油1大勺旺火烧，加热至刚冒油烟，放葱花和辣椒，炸10秒钟左右色泽金黄即可，加入土豆片并翻动，加花椒水2小勺，盐0.8小勺，炒制至八成熟，土豆片微见透明，加醋1小勺，味精0.3小勺，停火，立即加入切碎的大蒜沫，稍加翻动，将蒜味闷片刻，出锅OK。

煎鸡蛋饼
菜料：鸡蛋20个，植物油，青椒4只，花椒水，酱油，盐。
做法：鸡蛋打碎，加入切成碎块的青椒沫，花椒水2小勺，酱油2小勺，盐0.5小勺，搅匀。锅内放油2大勺旺火，加热至刚冒油烟，将搅匀的鸡蛋分倒入一半，炸至色泽金黄，并转动以防粘锅，用手腕力量抖动将整块鸡蛋饼颠翻过来，如不够光滑可再少加些油，将另一面也煎成金黄色，顺出锅或大盘倒扣出锅OK。

[炖菜类]
清炖羊肉
主料：羊肉0.5kg，植物油，干辣椒10个，洋葱半头，花椒水，盐，味精。
做法：羊肉切成3厘米左右块状，凉水下锅，煮至表面发白，血水被去除，捞出沥干备用。锅内放1大勺植物油，8成热时下干辣椒，稍后下洋葱片炸锅，至洋葱片略显金黄色为止，将羊肉下锅，炒约3分钟，炒的过程中加入醋1小勺，使之烂得更快，然后加水至少半，加盐2小勺，花椒水2小勺，大火炖半小时左右，尝羊肉熟透，加味精0.3小勺，出锅OK。

土豆炖茄子
主料：土豆6-8个（大的），茄子5个，植物油，酱油，腐乳汁，葱花，花椒水，盐，味精。
做法：土豆去皮洗净切成平行3x3cm方块，锅内放油3大勺，葱花炸锅，将土豆块下锅，加水至没土豆，加花椒水2小勺，酱油2小勺，腐乳汁2小勺，精盐0.8小勺，大火炖约15分钟，将去皮切成3x3cm的茄子块放入，再中火炖约5分钟，加入味精0.3小勺，出锅OK。

[油炸类]
油焖花生
主料：花生米，植物油，茴香，葱，蒜，酱油，味精
做法：锅内放油文火加热，油量以高于所炸花生米即可，花生米两中碗洗净沥干，尽量少浸泡，冷油下锅，如不洗可待油烧至5成热时下锅，油炸时观察花生颜色并品尝，当色泽深红口感8成熟时，立即关闭火源，然后用大勺将花生米捞出，此时花生米成熟度已经达到9.5成以上；油炸花生米的同时，将切碎的茴香，葱，蒜，酱油按体积比7:2:1:10的比例拌匀，并加入味精0.3小勺，待花生米炸好后将两者混合，拌匀，放入两只倒扣的大碗中，放置约5分钟后快速将两只碗旋转180度，以使花生米与佐料更充分地混合均匀再放置5分钟后，分盛OK。

油盐花生米
主料：花生米，植物油，精盐
做法：锅内放油文火加热，油量以高于所炸花生米即可，花生米两中碗洗净沥干，尽量少浸泡，冷油下锅，如不洗可待油烧至5成热时下锅，油炸时观察花生颜色并品尝，当色泽深红口感8成熟时，立即关闭火源，然后用大勺将花生米捞出，此时花生米成熟度已经达到9.5成以上，立即加入精盐4小勺，盛盘OK；

[红烧类]
红烧鸡块
主料：鸡，白糖，植物油，花椒水，盐，味精，蒜1头，醋，酒。
做法：第一步，鸡切成5厘米左右块状，凉水下锅，煮至表面发白，血水被去除，捞出沥干，要求水分越少越好，否则不易挂色。第二步，锅内放0.8大勺植物油，再放入1.5大勺白糖，用小火慢慢加热，并不断搅动，到糖彻底融化，油表面起沫，颜色变成深红色，立即将准备好的鸡块倒入，并快速翻动，以使鸡块表面均匀挂上红颜色，加水至少半，加盐2小勺 ，花椒水2小勺，醋1小勺，酒2小勺，大火炖半小时左右，尝鸡块熟透，加味精0.3小勺，加入蒜沫，稍闷几分钟，出锅OK。

[蒸 类]
蒸鸡蛋
主料：鸡蛋12个，水，植物油，花椒水，盐，虾皮。
做法：鸡蛋分打于两个大碗内，分别加植物油3-4小勺，花椒水1小勺，盐0.5小勺，再加入一些大葱（或洋葱、青椒）沫，虾皮等，搅匀，加入清水调至0.9碗，再搅匀。蒸锅加水5厘米深，将准备好的鸡蛋碗放在笼屉内，大火加热，上气后改中火10分钟出锅OK。

[酱 类]
酱茄子
主料：大个茄子10个，植物油，花椒水，大酱，味精，蒜1头，清水。
做法：茄子去皮，洗净沥干，锅内放油少半锅，如茄子不干，应凉油下锅，否则可8成热下锅，油炸至略显金黄色，捞出备用，将热油倒出，刷锅后，加1大勺植物油，8成热时（刚冒青烟）将茄子下锅，加入用水调开的大酱少半碗，加花椒水2小勺，加清水1小碗，大火烧至水开后转中火炖约10分钟，中间少量翻动，以免茄子糊锅并且茄子又不碎，将味精0.5小勺、蒜泥加入，再加热1分钟后，用1小勺淀粉和水小半碗均匀倒入锅内勾芡，30秒后出锅OK。

[凉拌类]
凉拌西红柿
主料：西红柿10-15个，白糖
做法：开水内将西红柿烫皮30秒，捞出迅速放入凉水中，至表皮开裂，去皮，以上步骤也可省略带皮使用，切成中分7mm左右小块，放在盆中并加白糖2大勺，搅拌均匀，放于冰箱内冷却，但不可使其冰冻，盛盘OK。

凉拌土豆（海带）丝
主料：土豆3个（海带切丝2盘），精盐1.5小勺，味精0.3小勺，醋3小勺，蒜1头，辣椒油2小勺
做法：土豆去皮切1.5mm细丝，开水下锅，待土豆丝稍微变色，捞出放入凉水中，沥干水分，（海带泡开，切1.5mm细丝，凉水下锅，水开后，捞出放入凉水中，反复洗去表面粘液）加入精盐、味精、蒜沫、醋、辣椒油，盛盘OK。

[汤类]
西红柿鸡蛋汤
主料：西红柿5-6个，植物油，洋葱半头，盐，味精，花椒水，
做法：锅内放油1.5大勺，烧热至8成热，将切成片的洋葱下锅，稍炸几秒钟，放入切成7mm厚的西红柿片，炒制30秒钟，另取一锅加清水少半锅，将炒制好的西红柿倒入锅内，大火加热，加入精盐1.5小勺，花椒水2小勺，烧开后加入味精0.6小勺，即成。